顺德名厨罗福南在复原失传菜。顺德华侨城供图镬上酸梅鹅、石上鸣秋蝉、碧绿酿虾扇……一道道藏在泛黄书页中的失传粤菜正在顺德这个世界美食之都里重新“复活”过来。
在已复原的十二道失传粤菜中，最“老”的一道来自清朝光绪年间。这些菜式或因年代久远而消失、或因工艺繁复被现代“速食文化”抛弃，渐渐远离市民餐桌。
复原失传粤菜，也是罗福南等顺德名厨的心愿。罗福南想让后生仔们记得，粤菜还能这样做、还能做出这样的味道。他没想到的是，这件想了许多年的事情终于在他古稀之年做成了。
“粗料精做”是顺德菜一大特点，复原失传粤菜被视为顺德菜冲击高端精品的一次努力。当一道道古老的粤菜重出江湖时，能否搅动顺德餐饮市场，带领顺德菜闯出一条新路？
古菜谱与老厨师
“已经连续举办了5届，这次要定什么主题？”陈厚霖是顺德凤厨职业技能培训学校的校长。一年前，他参与策划顺德大良年度美食品牌活动——“十二道凤味”活动，为新一届的主题冥思苦想。
石上鸣秋蝉、碧绿酿虾扇……去年3月，陈厚霖在翻阅古菜谱时，发现不少饶有趣味但从未见过的粤菜。其中一本古菜谱叫《美味求真》，年份最久远，写成于清代光绪十三年间，公元1887年，至今已有100多年的历史。该书曾在清末民初风靡海内外，被广州、佛山、香港、日本等地的粤菜厨师当作厨房秘籍。书中记载了182种粤菜的做法，不少菜名与现在的粤菜相同，但做法完全不同，其中80多道菜式已经失传。
陈厚霖说：“大部分失传菜式取材日常而且味道很好，但因为制作工序复杂、配方失传、做法不统一等原因，就慢慢淡出了人们的视线。”
灵感忽至，如何让它们重新“活”起来？陈厚霖决定将“失传味道”作为新一届“十二道凤味”主题，并立即开始组建“复原小队”。
找人是第一件事。“何不请经验丰富的老厨师帮忙，或许他们了解过这些菜？”陈厚霖随即找到了罗福南、陈德和还有李灿华三位顺德名厨。
罗福南是中国烹饪大师，现任顺德厨师协会理事长，他在顺德烹饪界享有很高的地位，入选“顺德十大名厨”。一听到复原失传粤菜的消息，便一口答应下来：“复原失传菜也是我想完成的心愿！”李灿华和陈德和也是顺德名厨。已经过上退休生活的他们，一听到要复原失传菜，心中也燃起了一团火。
随后，陈厚霖又联系了何锦标老师傅和另外8位中青年名厨。至此，十二人“复原小队”组建完毕，77岁的李灿华师傅年龄最大，最年轻的是30多岁的两位女厨师郭蔚和何彩儿。
古书中失传菜式繁多，因人力物力的限制，只能先挑出一部分菜式进行尝试。
凭借自己多年来深耕岭南美食文化的经验，陈厚霖从20多本古菜谱中选出了50多道失传菜，老师傅们从中挑出自己有把握能做出来的38道，最后再由行业专家评审，万名观众投票，确定要复原的十二道菜式。
在筛选过程中，对于一些失传菜，虽然厨师们有把握能做出来，但最后因为食材难觅，不得不舍弃，“礼云子烧腩煲”就是其中一道。
礼云子即蟛蜞卵，味极甘香可口、营养价值高。蟛蜞生活在水边，形似小螃蟹，只在清明前半个月产卵，收集回来的礼云子不易保存，需要立即食用。厨师们搜罗各地，但都无法采集足够数量的礼云子，最后只能放弃复原这道菜式。
最终，确定要复原的十二道失传菜分别是：镬上酸梅鹅、绉纱圆蹄、三色凤眼润、锅贴鲈鱼、葵花大鸭、桶子油鸡、焖鲍鱼盒、石上鸣秋蝉、传统罗汉斋、凤城香液鸡、碧绿酿虾扇、蟹黄四色羹。
“这些菜包括家禽、海鲜等各类食材，体现了顺德人不鲜不食、不时不食的特点，而且菜品能够相互搭配，凑成一桌席面。”陈厚霖说。
古早味与新技法
人齐了、菜定了，怎么复原？
十二道菜由四位老厨师作为组长，分别带领两位中青年厨师，组成四支队伍，每支队伍负责复原三道菜。
然而，复原之路远没有那么顺畅，从研讨到面世，历经整整一年。
古菜谱对失传菜的记载只有简单、粗略的描述，常人难以凭借简短的文字记录，复刻出完整菜式。
比如《美味求真》中写“葵花大鸭”的做法：“肥鸭起骨滚至紧熟，切厚片，一片火腿一片鸭，用砵载住绍酒一大杯、原汤一大杯，隔水炖至极煁可食。”至于原汤怎么做、如何调味、烹饪时间等，均未提及。
幸而老厨师们对这些菜式并不完全陌生。四位老师傅都不同程度地接触过失传菜式，但后来，要顺应大众市场的快节奏出餐需求，他们都已经很少做这些传统菜式。
罗福南至今仍能回忆起多年前师父、顺德首批特级厨师霍尧传授“镬上酸梅鹅”做法时的情形。“一斤鹅下一两去核酸梅，先用蒜蓉起锅，然后加酸梅，给鹅上色，然后把鹅炆至八成熟，再放糖，才更加入色入味……”罗福南清晰记得，师父教过要先加酸梅，再炒糖上色，如果次序倒转，就没那么入味好吃了。
对此次要复原的“葵花大鸭”，罗福南在十年前的一次美食节上公开展示过。如今重拾旧菜式，罗福南多了一重考虑：“我们自己复原不难，难就难在要教会下一代”。
另一大难题是古菜谱所记载的配料和做法跟今天主流粤菜做法有些不同。
同样是“栗子鸡”，按照《美味求真》的记载，只需用到鸡、栗子、猪油和盐，而当代做法则需要加入猪肉粒、火腿粒、香菇等配料。“以前顺德菜讲究就地取材，最重要的是凸显食材的鲜味和真味，所以调味比较简单，基本上用油、盐、糖、豉油就能搞定。”罗福南说。
材料不同，味道也会随之变化。能否复原出地道的古早味，也是此次复原失传粤菜的一个焦点话题。罗福南表示，时代不同，当代人口味更多元、更追求健康营养的饮食，对菜式的味道追求也会有变化。此次复原，最重要的是每道菜的工序基本上没有减少，虽然为了适应当代人的口味，复原出来的失传菜调味会跟以前不一样，但依然让人一吃就知道是地道的顺德菜。
在年轻厨师看来，复原失传菜式是一项前所未有的挑战，只能边做边学。女厨师郭蔚是十二位厨师中资历最浅的。她表示，这次复原“蟹黄四色羹”，遇到了不小的挑战。
蟹黄四色羹是一道顺德传统时令菜，用蟹黄、高汤、韭菜、鸡肝等烩制而成的羹汤，味道鲜美。但蟹黄腥味较重，如何去腥？郭蔚反复尝试了十多次，但都达不到满意的效果。后来受师父启发，她借鉴另一道顺德名菜拆鱼羹的去腥做法，在羹汤中加入姜汁，果然去腥效果很好。
制作工艺解决了，菜式名字又出现了一个“小插曲”。美食专家廖锡祥受邀担任本次失传菜复原活动中的文化顾问。他对其中“桶子油鸡”命名提出不同的见解。他认为，从食材来看，选用的是童子鸡，从制作方法看，需要用竹筒捅入鸡内，让鸡肉更好入味，因此应该叫“童子油鸡”“筒子油鸡”或“捅子油鸡”。
但罗福南有不同的理解。他认为用“桶”更合适，因为从菜式制作流程看，核心在于浸过两桶卤水，一桶是普通的酱油卤水，另一桶是鸡油和香料秘制而成的卤水。
经过多番讨论，最后还是按照厨师的理解，将菜名定为“桶子油鸡”。值得一提的是，2021年11月，在“世界美食之都顺德代表菜交流活动”中，桶子油鸡被评为“十大顺德创新菜”之一。
老理念与新传承
一次次新老厨师的互动、一次次美食理念的碰撞，十二道失传菜终于走出了“实验室”。在今年5月1日的顺德欢乐海岸PLUS美食品鉴会上，六位美食家、文化学者现场品鉴，好评如潮。“这道‘葵花大鸭’既能喝汤，也能吃料。鸭汤清澈而鲜美，鸭肉嫩滑，夹着火腿、鲜笋、冬菇一起吃，别有一番风味”。
实际上，复原失传菜并不只有陈厚霖、罗福南等人在做。近年来，网络上也刮起了一股复原失传菜风潮，许多自媒体博主拍摄复刻宫廷名菜视频，如一年炼制出《红楼梦》中的冷香丸、百条黄鳝所制“子龙脱袍”等。
对陈厚霖、罗福南等人耗时一年复原的十二道菜，也有网友提出不同的观点：“这不过是个营销手段，没什么实际用处”。对此，罗福南等人有着自己的坚持：“我们希望通过复原失传菜，将古老的粤菜饮食技法与文化传承下去”。
“师傅带徒弟”是粤菜烹饪传统的教学方式。顺德名厨吴南驹曾表示，以前“教会徒弟饿死师傅”是普遍的行业心态，厨艺技术一般不会轻易外传。
但在复原失传菜的过程中，陈厚霖、罗福南等人一改传统，不但将失传菜做法教给自己的徒弟，还筹划着向普罗大众推广菜式。
为了让年轻厨师更清晰地学习菜式做法，老师傅们把每道菜式的原材料、配料、料头和制作过程写在纸上，然后跟进指导年轻厨师的操作，直到他们能够独立完成、熟练掌握。
“复原小队”将失传菜菜谱写成教材、拍成视频上传网络，让更多人能学到。今年5月，十二位厨师分别写下了十二道失传菜的详细制作过程，汇集成一本教材。“教材中对‘葵花大鸭’有超过1000字的图文介绍，但目前这本教材尚未在市面流通，主要供顺德凤厨学校的学生使用。”陈厚霖表示。
过去一年中，他们还组织了4场培训活动，邀请了超过96家顺德餐厅及优秀厨师参加，毫无保留地教授这些菜式，并通过餐饮讲座、菜式直播、餐饮企业运营知识沙龙等活动，希望让更多人了解失传菜及其文化。
今年8月，“十二道凤味——失传的味道”主题展览亮相顺德欢乐海岸PLUS国际美食文化交流中心，吸引了许多市民、游客前来打卡。
老精品与新家宴
顺德粤菜取材简单，多采用鸡鸭鱼鹅等本地食材，美食家唯灵将顺德菜的特色概括为：“食不厌精，妙在家常”。但顺德菜也给人留下“家常、难出精品”的印象。
“我们在复原过程中，就想着如何升级改良，以后在高端餐桌上也用得上。”陈厚霖从古菜谱中挑选菜式时，推动粤菜精品走向高端正是考虑因素之一。
粤菜精品首先是构思精巧。此次复原的一道名叫“石上鸣秋蝉”的失传菜，菜品形态十分优雅，摆盘上仿如一只秋蝉伏在石头上鸣叫，触须竖起，眼睛明亮，颇有“蜕形先觉金风动，轻翼偏嫌玉露清”的意境。
其次是技艺精妙。何彩儿介绍，“翠绿酿虾扇”是一道刀功菜，造型巧妙。复原中，要把海虾留尾，捶成扇形，称作“虾扇”，然后在“虾扇”中酿上虾胶，再加上芫荽和火腿点缀，给人以艺术美感。
陈厚霖说，重出江湖的“失传菜”给顺德餐厅打造高端品牌提供了新方向，“参与此次失传菜复原培训活动的厨师回到自己饭店会更新菜单，有的饭店还专门做出怀旧菜单，很多食客慕名而来”。
也有顺德餐厅把十二道失传菜和清晖家宴结合起来，打造新的餐饮品牌。位于顺德的清晖园是广东四大名园之一，始建于1621年。清晖园园主地位尊崇，往来均为地方名流，每逢佳节，清晖园常在园内设家宴款待亲友。清晖家宴以远超当时顺德饮食文化的标准精心烹制，在挑选食材、制作工艺等方方面面都十分讲究，不但留下火腿酿银芽、酿鸡蛋等众多传奇名菜，也将顺德美食推向高峰，故清晖家宴也被视为顺德美食“食不厌精，脍不厌细”的代表。
今年4月，顺德餐厅侨城人家推出清晖家宴菜单，把这些失传菜带到普通食客的餐桌。有食客品尝后在社交媒体上评论：“不得不感慨粤菜的博大精深，失传菜一道比一道惊艳，希望能继续传承下去”。
（南方日报 白桦 陈雪婷 王蓓蓓）
